Receptek

Piskóta

Zömmel Kricky olajos-tejes piskóta tésztáját használom. A receptet itt találjátok.


Mostanában többször használtam Klári piskóta receptjét, szeretem ezt is. Szaftosabb, mint az olajos piskóta.
Annyiban módosítottam a recepten, hogy a 250 gr cukor helyett csak 200 gr-ot használok, valamint szódabikarbóna helyett sütőport teszek a tésztába. A 4 tojásos piskótához fél csomag, azaz 7,5 gr sütőport dolgozom bele.

A tortaforma méretek és tojás-arányok nálam így alakultak:

18 cm-es formához 3 tojásos
20 cm-es formához 4 tojásos
22 cm-es formához 5 tojásos
24 cm-es formához 6 tojásos
26 cm-es formához 7 tojásos

piskótát készítek. Természetesen a többi hozzávalót is arányosítani kell. Az alap recept nekem a 20-as formához volt megfelelő.



Csokoládé krém

A legtöbbet használt krém. Jó a tartása, nem oldja a fondantot, tehát még morzsátlanításra is alkalmas.

4 tojás
20 dkg cukor
20 dkg jó minőségű csokoládé (60-70%-os)
15 dkg vaj/margarin
1 cs vaníliás cukor

Vegyünk elő egy fém tálat, tegyük bele a tojásokat és a cukrot. Egy kisebb edénybe (amire majd ráhelyezzük a fém tálat) két ujjnyi vizet forraljunk. Fontos, hogy a fém tál alja semmi esetre sem érintkezhet a vízzel, gőzzel dolgozunk. :)

Vízgőz fölött a tojásokat a cukorral, kézi habverő segítségével folyamatos keverés mellett addig keverjük, amíg belenyúlva, "csípősen" melegnek nem érezzük.
Feltétlen figyeljünk arra, hogy folyamatosan keverjük, mert nagyon hamar berántottásodik... és akkor kezdhetjük elölről az egészet.

Levesszük a gőzről a tojásos masszát és a forró krémbe beletesszük az apróra vágott csokoládét, alaposan eldolgozzuk.
(Fontos, hogy a csokoládé magas kakaótartalmú legyen, én általában 60%-ossal szoktam készíteni.)

Beledolgozzuk a kis kockákra vágott vajat is, ezt is alaposan elkeverjük.
(Ráma margarint használok, mert az a tapasztalatom, hogy jobb a krém tartása, mintha vajjal készülne.)

Kihűtjük. Legalább 2-3 órára hűtőbe tesszük. Hűtés közben, többször elektromos habverővel habosítjuk.


Alap főzött krém

4 tojás
20 dkg cukor
20 dkg vaj

Vízgőz fölött a tojásokat a cukorral "sűrűsödésig" főzzük. Levesszük a tűzről, beledolgozzuk a kockára vágott vajat/margarint, Kihűtjük.
Ízesíthetjük kedvünk szerint, megfelelő aromával. Kihabosítjuk.


Citromkrém avagy Lemond curd

Martha Stewart receptje vált be a legjobban számomra. Eredeti recept itt.
Sokáig használtam egy másik receptet, amiben a tojásfehérje is helyett kapott némi keményítő társaságában, de mindig hígabb volt, mint amilyennek szerettem volna.
Ez a krém az igazi számomra: krémes, de mégis van tartása.

3 nagy tojássárgája
1/2 citrom héja, leve (kb 40 ml)
6 evőkanál cukor
10 dkg vaj

Vízgőz fölött a tojássárgákat a cukorral, citromhéjjal, citrom levével folyamatos keverés  mellett addig főzzük, amíg az állaga krémes lesz.
Levesszük a tűzről és hozzáadjuk egyszerre a kockára vágott vajat, simára dolgozzuk.
A krémet letakarjuk folpack-al, hogy ne bőrösödjön. Legalább 1 órát hűtjük, de a legjobb, ha egy éjszakát pihen a hűtőben.

Ha fondanttal burkolt tortába készítjük, vigyázzunk, mert ez a krém oldja a fondantot!


Főzött narancskrém

Ugyanúgy készül, mint a citromkrém, csak a citrom helyett narancsot használunk. Savanykásabb narancs a legjobb hozzá.

Csokoládé ganache

Elsősorban fondant alá használom vajkrém helyett. Sokkal szilárdabb, masszívabb, egyenletesebb alapot tudok ezzel elérni.
Nem olcsó megoldás, de ha jó alapot szeretnénk a fondantnak, szerintem érdemesebb ezzel bevonni burkolás előtt. A vajkrém, ha sokáig dolgozunk a burkolóanyaggal, elkezd olvadni és csúszkál rajta a massza. Nem szeretem...

Torta bevonásához:

100 ml tejszín (legalább 30%-os, de inkább 35%-os legyen)
20 dkg 70%-os csokoládé

Forralásig melegítjük a tejszínt, Ha elkezdett gyöngyözni, levesszük a tűzről és az apróra vágott/tördelt csokoládéra öntjük. Kb 1 percig állni hagyjuk, majd kézi habverővel alaposan elkeverjük, ne maradjon benne csokoládé darab. Hűtjük.
Ha "ráérünk", akkor szobahőmérsékleten várjuk meg a megfelelő állag elérését, ha szűkében vagyunk az időnek, akkor természetesen betehetjük a hűtőbe. Hűtés közben többször keverjük át és folpackot, vagy uzsonnás tasakot tegyünk rá,  hogy ne száradjon a teteje.

Amikor már sűrűbb, amolyan csokikrém állagú, akkor tudjuk vele szépen bevonni a tortát. Ha esetleg a munkálkodásunk alatt megdermedne a krém, melegítsük fel egy kicsit, keverjük el alaposan és folytathatjuk tovább a morzsátlanítást.
A legjobb, ha a burkolás előtt egy éjszakát pihen a ganache-zsal bevont torta a hűtőben.


Krém

100 ml tejszín
10 dkg 60-70%-os csokoládé

A módszer ugyanaz, mint a bevonónál, a különbség abban rejlik, hogy hűtés után mixerrel kihabosítjuk a krémet.

Akkor a legjobb, ha egy éjszakát pihen. Ezt megtehetjük szobahőmérsékleten is, de én valamiért nagyon "fázom" a nem hűtésétől.


Fehér csokoládé ganache

100 ml tejszín
30-40 dkg fehér csoki

Nagyban függ a fehér csoki minőségétől, hogy mennyi is kell hozzá a megfelelő állag eléréséhez.
Az eljárás megegyezik az alap csoki ganache-al.


Menta krém:

Fehér csoki ganache az alapja. Gréta fehér csokoládé korong-al és Milli 35%-os habtejszín-el készítettem.

100 ml tejszín
20 dkg fehér csoki korong
1 teáskanál mentapaszta

Követtem a 1:2 tejszín, fehér csoki arányt. Nagyon kemény lett a krém. A 20 dkg csoki miatt még forraltam tejszínt hozzá, úgy lett jó.
Más fehér csoki bizonyára igényelni fogja a nagyobb csokoládé arányt. Ezt ki kell tapasztalni.

Hűtés után beletettem az egy teáskanál mentakivonatot és kihabosítottam a krémet.


Mascarpone-s fehér csoki krém

25 dkg mascarpone
15 dkg fehér csokoládé

Ez is egy igen egyszerű elkészítésű tortakrém.
A csokoládét felolvasztjuk, majd összedolgozzuk a mascarpone-val.


SMBC Svájci habcsók vajkrém

Nagyon megszenvedtem, hónapokon keresztűl próbálkoztam, mire 2014. decemberében végre sikerült megcsinálnom...
A Télapóra szánt édességnél egy kis segítség is olvasható, ha kásás, túrós lenne a végeredmény.

Sweetapolita gyönyörűen levezeti képekkel, hogyan is kell elkészíteni.

5 tojásfehérje
250 gr cukor
340 gr vaj
2 teáskanál vanília aroma
4 ek gyümölcspüré (vagy lekvár)
csipet só

Az első pillanattól kezdve tojásfehérje porral készítem, Grétaice-tól ... valamiért számomra egyszerűbb és biztonságosabbnak tűnik :D
Vaj helyett, itt is Rama margarint használok. Nagyon kellemes, habos állaga van a krémnek. Tényleg nagyon finom!!
Sokszor ezt használom a morzsátlanításra, igaz, nem olyan stabil, mint a ganache, de lényegesen finomabb, mint a porcukros vajkrém... 

0 megjegyzés:

Megjegyzés küldése